豆腐乳想必很多人非常熟悉，这是很多家庭会准备的调味品，更是老百姓眼中的开胃神器。腐乳本身是一种健康的食物，但不知从何时起，人们却越来越讨厌它。究其根源，主要是近几年传言“腐乳当中含有较高的亚硝酸盐会增加癌症风险，这让人们开始排斥”。那么，豆腐乳，究竟是“人间美味”还是“健康杀手”呢？腐乳发酵类型又分为哪几种呢？下面就带大家了解一下。
一、腐乳到底是人间美味还是健康的杀手？
豆腐因为带有“腐”和后期腌制工序民间有很多豆腐乳致癌的传言，事实上制作腐乳是以毛霉菌为主，主要包括少量的经过特定方法严选的酵母菌、曲霉、青霉。这都是经过严选的有益食用菌，不会产生毒素，证实这些有益菌引起的生物化学反应促使大豆中的蛋白质水解糖分，发酵成乙醇和其他醇类以及形成有机酸合成复杂的物质，让腐乳口感更加细腻。腐乳所产生的臭味是蛋白质分解中产生的，二氧化硫挥发在空气中的结果，所以腐乳闻起来臭，但吃起来却特别香，当然有些人还是比较排斥腐乳的味道。大豆中的亚硝酸盐本身比较低，即便经过长达几个月的发酵也不会含有大量亚硝酸盐，因此不能把腐乳和腌制食物混为一谈。腐乳和豉以及其他豆制品一样，都是营养加推崇的健康食品。原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过霉菌发酵，这就让人担心会不会产生黄曲霉毒素，又是否会对肝脏造成损伤的。腐乳通常是霉菌发酵而成的。在做腐乳腌制的时候，通常会导致腐乳的表面出现一层白毛，而且这些白毛能够有效地促进霉菌的大量繁殖，在霉菌的作用下，能够有效的使腐乳中的蛋白质更容易被人体所吸收。腐乳在霉菌的作用下，不仅能够有效维持里面所含有的维生素b2和维生素b12，同时里面含有的营养价值也是比较多的，比如铁锌等。
二、腐乳发酵类型分为哪几种？
1、腌制腐乳
在做腌制腐乳的时候，通常需要用豆腐胚加上水煮沸以后放上食用盐进行腌制，然后再将腌制的腐乳放入痰中加上佐料，只要让豆腐进行发酵，就能形成腐乳。
2、根霉腐乳
在做根霉腐乳的时候，通常需要采用耐高温的根霉菌，在将纯金培养后以后，让人工接种在夏天温度比较高的季节生产腐乳，但是跟霉菌丝会比较稀疏，而且颜色会浅，而里面存在的蛋白酶和肽酶活性比较低，在生产腐乳的时候，口感以及色泽方面与毛霉腐乳不同。
3、毛霉腐乳
毛霉腐乳在制作的过程中，将豆腐坯培养毛菌，然后再做称前期的发酵，让白色的菌丝长满在豆腐的，能够有效的形成坚韧的皮膜，能够有效的累积到蛋白酶，然后再放入腌制的坛内发酵。豆腐乳一般为豆腐加入食用菌发酵制成，虽然豆腐乳在发酵过程中，会出现毛霉，但其一般为白色的毛霉，不会出现黄色的霉。对于黄色的霉，通常是由于豆腐乳出现变质造成。所以在制作腐乳之前，选择的原材料是非常关键的。
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